Chajchu Cochabambino
INGREDIENTES
(4 porciones)
• 1 kg de carne de res
• 2 unidades de cebolla verde
• 300 g de chuño remojado
• 8 unidades de papa imilla medianas
• 2 unidades de quesillo
• 4 huevos
• 250 g de ají rojo cocido
• Sal, pimienta y comino a gusto
• 100 g habas peladas
Para la ensalada
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 1 locoto
• 1 ramita de quilquiña
PREPARACIÓN
1. Poner en cocción 1½ litro de agua a fuego medio, junto con la carne fileteada, la cebolla y sal, para darle sabor y aroma al fondo de res. Dejar cocer durante 60 minutos, aproximadamente. Una vez que el fondo haya reducido, para potenciar su sabor, y la carne esté cocida, retirar del fuego para reservarla y colar el fondo para quitar los restos de cebolla.
2. Martajar la carne y reservarla hasta el momento del emplatado.
3. Una vez que tenga el fondo limpio, poner a cocer e ir añadiendo el resto de los ingredientes, según su dureza, para evitar que los más débiles se deshagan. Empezar por la papa entera previamente pelada, seguidamente el chuño, y agregar las habas.
4. Cuando la papa esté cocida, añadir la cebolla verde picada en trozos delgados de 6 centímetros y dejar hervir un minuto para que se ablande, retirar toda la preparación del fuego.
5. Si es necesario, colar el restante de fondo que quede en la olla y reservar la preparación anterior hasta el emplatado.
6. Para preparar el ají, calentar aceite en una cacerola a fuego medio y agregar el ají, fondo de res y sal, mezclar y dejar cocer hasta que reduzca y quede una salsa semi espesa.
7. Aparte, preparar la ensalada con la cebolla blanca, el tomate, el locoto y la quilquiña.
8. Para servir utilizar un plato de cerámica. Colocar como base el preparado de papa, chuño y las habas, procurar que la cebolla verde quede encima para dar color al plato. Colocar encima las carnes martajadas y rociar con la salsa del ají rojo. Decorar el plato con tajadas de quesillo fresco y huevos duros cortados en rodajas, alternando una tajada de cada uno. Finalmente, colocar la ensalada en la parte superior.
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